Theobroma Cacao, l’arbre caché sous la forêt

Les Prémices d’une classification botanique

Il y a une quinzaine d’années, à Londres, je m’appliquais à goûter tous les macarons et chocolats Pierre Hermé alors que j’y travaillais comme vendeuse. Je réalisai qu’il existait différents crus de chocolats dont les saveurs variaient. Pour passer le temps, je feuilletais le Larousse du Chocolat parmi les livres de Pierre Hermé exposés en magasin, le reposant et me redressant brusquement dès qu’un client faisait irruption dans la boutique. Je découvris que certains cacaoyers donnaient des fruits aux arômes complexes et délicats, mais que j’avais passé ma vie à consommer le cacao plutôt fade et amer ! Un monde nouveau s’ouvrait à moi…

Le cacao fit son apparition dans nos vies occidentales au XVI^ème siècle, quand les conquistadors en rapportèrent à la cour d’Espagne. Theobroma Cacao était alors cultivé en Amérique centrale, notamment par les Mayas et les Aztèques, parmi d’autres essences d’arbres qui faisaient office de Madre del cacao, arbre mère, en déployant sur les cacaoyers leur ombre protectrice. Les hispaniques perpétuèrent et étendirent ces cultures jusqu’aux régions septentrionales d’Amérique latine. Le livre raconte que certaines plantations comme celles de Soconusco au Mexique donnaient du cacao de telle qualité que leur production était réservée à la famille royale espagnole. Ces cacaoyers aux saveurs prisées prirent le nom de criollo – indigène – car on a longtemps pensé qu’ils étaient originaires de ces régions centrales. Par contraste, les cacaoyers sauvages que l’on trouvait en Amazonie, plus au Sud, furent nommés forasteros – étrangers.

Les délicats Criollos étaient particulièrement vulnérables aux maladies fongiques et en 1938, alors que les plantations de Trinidad et d’Équateur étaient ravagées par une épidémie de « balai de sorcière », le botaniste F. J. Pound fit l’hypothèse suivante : et si le berceau du cacaoyer se trouvait dans les régions inexplorées du Haut-Amazone ? Comme la nature fait bien son travail, le cacaoyer sauvage devrait avoir développé une immunité contre le champignon qui co-évoluait avec lui depuis des millénaires. Détaché par le département d’Agriculture de Trinidad, il s’embarqua pour le Brésil, remonta le cours de l’Amazone jusqu’aux régions situées aux confins du Pérou, de l’Équateur et de la Colombie et récolta des échantillons le long des affluents Nanay, Morona, Marañón et Ucayali. Les arbres qu’il rapporta de cette mission se révélèrent robustes et prolifiques. Hybridés, ces Forasteros donnèrent naissance à des arbres étonnants produisant un grand nombre de fruits qui murissaient toute l’année.

Il faut dire que l’île de Trinidad, au large du Venezuela, possédait déjà ses propres hybrides. À la suite d’une catastrophe mystérieuse en 1727, les plantations Criollos furent remplacées par une variété inconnue à Trinidad. Peut-être des Forasteros venus du bassin de l’Orénoque… ceux-ci s’hybridèrent rapidement avec les quelques Criollos restants pour donner une variété vigoureuse et aromatique à la fois, les trinitarios.

En 1944, le botaniste anglais Ernest Entwistle Cheesman établit donc la distinction suivante, classant les cacaoyers en 3 variétés : Criollos, Forasteros et Trinitarios. Les hybrides Forasteros, plus vigoureux, furent rapidement adoptés dans les plantations et continuèrent d’être hybridés pour devenir des arbres précoces, à fort rendement, capables de pousser en plein soleil, mais aux arômes appauvris et à plus forte amertume. Ces arbres produisent aujourd’hui 80 à 90 % du cacao mondial, notamment en Afrique de l’Ouest où leur implantation a entraîné la disparition de millions d’hectares de forêts.

Variété	Arômes	Robustesse	Plantations
Criollo	Arômes complexes fruités et floraux, caramel doux, peu d’amertume	Fragile, la plupart sont des hybrides à forte dominance Criollo	en agroforesterie
Forastero (hybride moderne)	Arômes terreux, boisés, cacao franc, forte amertume et acidité	Très vigoureux	Monoculture en plein soleil pour la majorité
Trinitario	Arômes allant du fruité au boisé, voire épicé, cacao franc, amertume subtile	Vigoureux	en agroforesterie

Bien que toujours plébiscitée, cette classification s’est révélée insatisfaisante tant pour les cultivateurs que pour les scientifiques : la catégorie des Forasteros sert à ranger tout ce qui ne ressemble pas à du Criollo, et la Trinitario regroupe des hybrides très différents ! Enfin, que faire des Forasteros sauvages rencontrés en Amazonie, qui n’ont rien à voir (et à goûter) avec les hybrides Forasteros d’agriculture intensive ?

Une Nouvelle classification qui reflète l’évolution du cacaoyer

En 2008, les scientifiques Motamayor, Lachenaud et al. proposèrent une nouvelle classification s’appuyant sur l’analyse génétique de 1241 cacaoyers de plantation et sauvages. Ils définirent ainsi 10 groupes génétiques ou clusters, nommés d’après le territoire où ils étaient majoritairement représentés : Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional and Guiana. En 2024, un groupe supplémentaire fut identifié en Colombie : Caquetá.

La diversité génétique observée dans le Haut-Amazone confirme l’hypothèse de F. J. Pound : Theobroma Cacao y est certainement né. Les scientifiques conjecturent que des lignes de crêtes, invisibles aujourd’hui, séparaient autrefois les territoires où chaque famille de cacaoyers se développait, limitant les interactions entre elles et favorisant leur différenciation. Les clusters génétiques reflètent donc cette évolution sous contrainte naturelle, mais aussi intervention humaine. De nombreux arbres furent transportés et domestiqués par des groupes humains. Les Criollos auraient été amenés d’Amazonie et implantés en Amérique centrale il y a 3900 ans. On peut imaginer qu’ils furent soigneusement sélectionnés au fil des siècles en fonction des saveurs prisées par les Olmèques, les Mayas et les Aztèques.

Les cacaoyers transportés en Afrique à la fin du XIX^ème et au début du XX^ème siècle seraient apparentés à l’Amelonado qui était alors cultivé au Brésil, tandis que la famille Trinitario, largement implantée en Asie du Sud-Est, serait un hybride complexe de Criollo et d’essences du Haut et du Bas-Amazone. Les scientifiques en déduisent que les cacaoyers descendants de l’île de Trinidad sont le fruit de nombreuses hybridations à des périodes espacées de l’Histoire, plutôt que d’un seul événement. Pour identifier un arbre, on peut s’appuyer sur la nouvelle classification pour dire qu’il est 90% Marañon et 10% Criollo par exemple. Comme pour les analyses ADN humaines, des caractères différenciants ou variations génétiques, sont comparés avec d’autres ADNs afin de les rapprocher de certains groupes connus, qu’on pourrait traduire en ancêtres communs.

Personnellement, et comme la longueur de cet article peut le faire soupçonner, je suis fascinée par ces découvertes : tant par la perspective de découvrir les arômes de ces différents groupes, que par l’intérêt qu’elles peuvent susciter pour le cacaoyer sauvage et celui planté en agroforesterie. L’avenir de ces variétés est lié à celui des forêts et des polycultures favorisant la biodiversité, la résilience face aux maladies et au changement climatique, ainsi que la santé des sols.